ビーフシチューを煮込みすぎるのはNG！？肉が固くなるのを防ぐ方法も伝授！
柔らかい肉がおいしい
「ビーフシチュー」は
冬に欠かせないですよね☆
体だけでなく
ポカポカ温まる
ビーフシチューですが、
自分で作ると
お肉が固くなって
しまうことも…
筆者は
安い肉を使ってることが
原因かと
思っていましたが（笑）、
それだけでは
ないんだとか！
そこで今回は、
ビーフシチューを
煮込みすぎるのは
NGなのかについて
調べてみました！
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目次
ビーフシチューのお肉が固くなるのはなぜ！？
まずは、
ビーフシチューの肉が
なぜ固くなってしまうのか
見ていきましょう！
原因1：急激に加熱する
肉が固くなってしまう
大きな原因として
「加熱する温度」が
大きく影響しています♪
肉は焼くことで
生の状態よりも
ギュッと身がしまって
固くなりますよね！
これは
タンパク質の性質が
変わったことが
関係しているといいます★
約60～70℃ほどで
性質は変わり始め、
旨味や水分が出ていくため
徐々に小さくなっていきます。
そのため
70℃以上の高温で
一気に加熱してしまうと
旨味や水分が
抜けすぎてしまい、
パサパサとした固いお肉に
なってしまうんです（汗）
原因2：繊維や筋が多い
2つ目の原因は
肉自体の「筋や繊維」が
多いことも
考えられます☆
この筋や繊維は
低い温度で
じっくり煮込むと
柔らかくとろとろの
ゼラチン質へと
変化を遂げていきますが、
高温で煮込んでしまうと
柔らかくなるどころか
固くなってしまうため
注意が必要です！！
高温で煮込みすぎてしまうと
おいしいビーフシチューとは
遠ざかってしまいますよ（泣）
ビーフシチューの肉を柔らかくするには？
では次に、
ビーフシチューの肉を
柔らかくする方法を紹介します♪
この方法を使えば
煮込みすぎても
固くなるのを防ぐことが
できますよ★
弱火で焼く
ビーフシチューに使う牛肉は
強火は絶対ダメ！
必ず「弱火でじっくり」
焼くことを
心がけましょう☆
弱火で肉を焼くことで
おいしさを肉に閉じ込めて
柔らかい状態に
仕上げることができますよ♪
最近では
カンタンに低温調理ができる
専用の調理器も
発売しています。
ですが、
ちょっと値段が高いと
躊躇しちゃいますよね…（笑）
そんなときには
「炊飯器の保温機能」を
使ってみるのは
いかがでしょうか？
肉に粉をまぶして
軽く焼いてから
炊飯器に入れれば
旨味もしっかり残りますよ★
保温ボタンさえ押しておけば
ずっと見ておく必要はないので
煮込みながらも
ほかの家事ができるのは
大きな魅力ですね！
機種によっては
できないものもあるので、
確認した上で
もしもご家庭で
調理できそうなときには
おすすめですよ☆
肉を叩く
肉料理の定番ともいえる
「肉を叩く」やり方。
ステーキや
とんかつを作るときに
この方法を
使ったことがある人も
いるのではないでしょうか？
肉を叩くことで
肉の繊維を断ち切ることが
できるため、
噛んだときに
固さを感じることは
なくなります！
叩くときには
「肉叩き」という
専用の道具があれば
一番ベストですが、
なかなか使わないものを
わざわざ買うのは
もったいないですよね。
そういうときには
「包丁の背」や
「すりこぎ棒」で叩くと
同じ効果を得ることが
できますよ★
しかし、
1つ注意点があります！
それは
あまり叩き過ぎないということ。
強く叩きすぎると
肉の旨味が出てしまい、
ジューシーさが
なくなってしまいますよ！
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肉を漬け込むのも効果的！
肉を柔らかくするには
漬け込む方法も
効果的です☆
酵素の働きが
タンパク質を分解するため
お肉を柔らかく
してくれます！
漬け込む方法は
いくつかあるので、
自分のやりやすい方法を
見つけて
試してみるのが
おすすめですよ♪
ヨーグルトを使う漬け込み方法
インド料理などで
使われる方法は、
「ヨーグルト」に
漬け込むというもの。
実は
ヨーグルトに含まれている
「乳酸菌」は
肉を柔らかくする
効果を発揮してくれると
いいます★
さらには、
ヨーグルトに漬け込んだ肉を
ビーフシチューに使うことで、
味にも深みが増して
普通のビーフシチューとは
ひと味違った風味に
仕上げることができます☆
まろやかなビーフシチューを
作ってみたい！と
思ったときには
ヨーグルトで漬け込むと
いいですね！
赤ワインを使う漬け込み方法
よく肉料理で
使われる「赤ワイン」。
これは、
赤ワインには
肉を柔らかくする
「有機酸」が
含まれているためだと
言われています！
海外では
フレンチやイタリアンで
よくこの手法が
使われているとか。
ビーフシチューを
作るときには、
まずカットした肉は
玉ねぎをすりおろしたものと
一緒にして、
赤ワインに漬け込むのが
GOOD★
酵素のパワーで
効果がアップしますよ！
そして、
一緒に煮込めば
どの食材も
無駄にすることなく
柔らかいお肉を
おいしく食べることが
できますね！
パイナップルを使う漬け込み方法
酵素が
含まれているものとして
有名な果物には
「パイナップル」が
あります☆
パイナップルに
含まれている
「ブロメライン」という成分には
固さの原因となる
筋や繊維の
主成分・たんぱく質を
分解して
肉を柔らかくする効果◎だと
言われています。
しかし、
酵素は熱に弱いため
加熱処理されている
お手軽な
缶詰のパイナップルでは
効果がないのて要注意ですよ！
ちょっと贅沢なやり方なので
なかなか
挑戦しづらいですが（笑）
生のパイナップルが
手に入ったら
ぜひ試してみてくださいね♪
また、
パイナップルには
もう一つ注意すべき点が
あります。
それは
漬け込み過ぎてしまうと
お肉がボロボロに
なってしまうということ。
肉の大きさによって
多少違いはありますが、
漬け込む時間は
1～2時間ほどを
目安にしてみてくださいね！
塩麹を使う漬け込み方法
パイナップルよりも
手軽に始められるのが
「塩麹」の酵素の力。
数年前にも
塩麹がもっている
酵素の力は
話題になりましたよね★
塩麹は
肉を味付けすることも
できるので、
一石二鳥です！
ふっくらして
トロトロに仕上るため、
おいしいビーフシチューが
期待できますよ☆
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ビーフシチューにピッタリの部位はココだ！
肉を柔らかくする方法を
さらに生かすためには
ビーフシチューにあった
ピッタリの部位を使うのが
ベストです！
牛すね肉
脂身が少ない「牛すね肉」。
筋肉がついている部位のため
少し固めの食感を
していますが、
先ほど紹介した方法で
筋や繊維を壊してから
調理するようにしましょう♪
漬け込むなら
「赤ワイン」が
一番おすすめ！
より赤身の旨味が
凝縮しますよ。
牛すじ
カレーやおでんで
定番となっている
「牛すじ」ですが、
実はビーフシチューとの
相性も抜群なんです★
多少クセはありますが、
赤ワインや玉ねぎと一緒に
漬け込むことで
臭みをとってくれます！
牛すじには
ゼラチン質が
豊富に含まれているため、
とろとろでプルプルの食感を
楽しむことができますよ☆
豚バラ肉
脂が多めの
豚バラもおすすめ！
こってりした濃厚さが
味に奥行きを
もたせてくれます。
豚バラを漬け込むなら
酸味がきいている
「パイナップル」が◎。
酸味をきかせることで
脂の甘みが
より際立ちますよ！
何を使ったらいいか迷う！
牛肉の種類で迷ったときは、
「牛肩肉」を使っては
いかがでしょうか？
安いのももちろん魅力ですが
味わい深いビーフシチューに
仕上がります♪
「赤ワイン」で漬け込むと
コクがアップし、
「ヨーグルト」で漬け込むと
優しい味わいに
大変身しますよ★
ビーフシチューを煮込みすぎるのはNG！？肉が固くなるのを防ぐ方法も伝授！ まとめ
ビーフシチューを
煮込みすぎるのはNG！？
について
調べましたが、
いかがでしたか？
ビーフシチューは
70℃以上の高温で
一気に加熱してしまうと
旨味や水分が
抜けすぎてしまい、
パサパサとした固いお肉に
なってしまうということが
分かりました☆
また、
肉自体の「筋や繊維」が
多いことも
考えられるため、
低い温度で
じっくり煮込むと
柔らかくとろとろの
ゼラチン質へと
変化を遂げていきますよ！
高温で
煮込んでしまうのだけは
絶対やめましょうね。
おすすめの部位や
漬け込み方法も紹介したので、
参考に好みのビーフシチューを
作ってみてくださいね♪