山菜をあく抜きする理由とは？正しいあく抜きの方法も伝授！
山菜採りは
四季を感じられるため
趣味として行く人もいますよね☆
体にもいいため
筆者も山菜が大好きですが、
みなさんは食べる前に
あく抜きをしていますか？
野生に自生している
山菜はもちろんですが、
スーパーで売っているものも
調理する際には
あく抜きが必要なんです！
そこで今回は、
山菜をあく抜きする理由
について
調べてみました！
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目次
あくの成分ってなに？
みなさんは
「あく」とは
どんな成分なのか
知っていますか？
ほとんどの植物には
外敵から身を守るために
「タンニン」という
強いあくが含まれています♪
タンニンのように
苦味やえぐみ、渋みなどが
含まれている、
それらを総称したものを
「あく」といいます！
えぐみの正体は
「ホモゲンチジン酸」や
「シュウ酸」。
また、
苦みのもととなる物質には
「アルカロイド」や
「有機及び無機の塩類」
があります。
これらをそのまま
調理してしまうと、
料理の味や色が変わったり
消化吸収が悪くなる場合も
あるんです（驚）
山菜をあく抜きする理由は？
では、
山菜にはどのようなあくが
含まれているのでしょうか？
発がん性物質が含まれていた！
山菜の中には
動物に食べられるのを防ぐため
体に悪い物質や
刺激の強い物質を
含んでいるものがあります。
山菜の中で有名な
「わらび」には、
身体の中のビタミンB1を壊してしまう
「アノイリナーゼ」という
物質が含まれています！
また、
発がん性物質の
「ブタキロサイド」という物質も
含まれているんだとか！
発がん性物質と聞くと、
なんだか怖いですよね（汗）
きちんとあく抜きをすれば
分解されるため
安心して平気です★
ですが、体に溜まってしまい
毒素となってしまうような
あくがあるため
しっかりあく抜きをする必要が
あるんですね！
わらびのあく抜きのやり方
山菜の代表格・わらびは
どうやってあく抜きをすれば
いいのでしょうか？
下処理
下処理として、
わらびの一番先端の
穂先の部分をとっておきましょう！
根元は1センチくらい
切り落としておくと
GOODですよ☆
重曹を使ったあく抜き
1.水を入れたお鍋を
沸騰させる
わらびが全部入るほどの
大きめのお鍋を用意します！
お鍋に水を入れて
沸騰させましょう。
2.沸騰したお湯に重曹を入れる
水1リットルに対し
重曹小さじ1程度を
入れます！
3.お鍋にわらびを入れる
わらびをお鍋に入れて
落としぶたをします。
その状態で
お湯が冷めるまで置いておき、
冷めたら水洗いをすれば
オッケーですよ♪
4.一晩水にさらしておく
水洗いしたあとは
一晩水にさらしておけば
あく抜きは完了です！
木灰（きばい）を使ったあく抜き
1.お鍋の中に水と木灰を入れる
水2リットルに対し
木灰をひとつかみ入れたあと
かき混ぜて沸騰させましょう。
2.わらびを入れる
火を止めたあと、
わらびを入れて
落としぶたをします。
3.冷めるまで置いておく
わらびが冷めるまで置いておき
水洗いすれば
あく抜き完了です★
小麦粉を使ったあく抜き
1.お鍋に水、小麦粉、塩を入れる
小麦粉をあく抜きに使う場合は、
水2リットルに対し
小麦粉は大さじ8
塩は小さじ4程度入れます☆
泡立て器で
よくかき混ぜるのが
ポイント！
しっかり混ざったら
火にかけましょう♪
注意するのは
火にかけてから
小麦粉を入れないこと！
火にかけてから小麦粉を入れると
固まってしまうため、
あくが取れなくなって
しまいますよ！
2.沸騰したら、わらびを入れる
わらびを入れたら
弱火で3〜4分ほど
煮てください★
3.お鍋からわらびを取り出す
わらびを取り出したら
水洗いします！
洗ったあとは
冷水で10分ほど浸せば
あく抜き完了です☆
繊維の多い野菜には木灰がベスト♪
わらびをはじめとした
よもぎやぜんまいなど、
繊維が多い野草や山菜は
木灰を使うのがおすすめです！
もしも手元にないときには
重曹を使うのがGOOD★
ただし、
重曹を入れすぎて
濃くなってしまうと、
形が崩れてしまうため
要注意ですよ！！
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「うど」や「ふき」のあく抜き方法は？
わらびと同じように
山菜として人気の
「うど」と「ふき」についても
あく抜き方法を
見ていきましょう★
うどのあく抜き方法
・皮をむいて
酢水にさらす
・塩茹でしたあと
流水で10分程度さらす
これらの方法が
おすすめです☆
特に注意すべきなのは、
うどは切ってから
しばらくの間置いておくと
切り口は茶色へと
変色してしまうということ。
とてもあくが強い
野菜なんですね（驚）
うどをあく抜きするときには
まずボウルに酢水を
用意しておきましょう♪
そして、
うどを切ったあとは
すぐにその中に
入れていきます！
あくが多ければ
一度水を取り替えるなどして
あく抜きすると◎ですよ★
ふきのあく抜き方法
ふきの場合はどうやるのが
ベストなのでしょうか？
1.ふきをお鍋の大きさに
合わせて切る
2.まな板の上に塩をのせる
3.ふきに塩をまぶすようにして
転がしながら馴染ませる
4.熱湯で茹でる
5.茹であがったら
冷水にとれば
あく抜き完了です☆
あくが強くない山菜のときは？
「たらの芽」や「せり」、
「こごみ」など
わらびのようにあくが強くない
山菜もあります☆
あくが強くない山菜のときは
熱湯に塩を
ひとつまみ入れたもので
山菜をサッと茹でましょう！
そのあと
冷水にさらせばオッケーです♪
そのほかのあく抜き方法を紹介！
山菜だけでなく
多くの野菜には
あくが含まれています♪
ほかには
どんなあく抜き方法が
あるのでしょうか？
ぬかを活用！
たけのこのあくや
独特のえぐみを取るときには
「ぬか」を活用するのが
GOOD★
たっぷりと水を用意して
その中に
米ぬかと鷹の爪を加えます！
そして、
茹で汁につけた状態で
冷ましたあと、
水で洗って皮をむきましょう☆
米ぬかがないときには
米のとぎ汁で茹でるという
代用もできますよ！
スープで煮るのも♪
青菜などの中国野菜は、
スープで煮るのがおすすめ！
油で炒めたあと、
水やスープを少量加えて
サッと煮ると◎ですよ★
泡状になる細かいあくは
ていねいににすくって
取りましょうね！
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いつからあく抜きは広がったの？
先ほども書きましたが、
あくというのは
多くの野菜に含まれています！
ほうれん草には
シュウ酸が含まれていますが、
このシュウ酸があると、
カルシウムの吸収が
悪くなってしまうんです（泣）
それを防ぐのに効果的な方法は
「あく抜きをする」ということ。
あく抜きをすれば
シュウ酸が少なくなりますよ☆
また、ほうれん草以外にも
ダイコンやにんじん、ごぼうなど
私たちに親しみ深い野菜の
表面にはあくが
たくさん含まれています！
これは、虫に
食べられないようにするため
嫌がる毒素がついているんです。
そのため、昔から
これらの野菜は
皮をむいたあとに
あく抜きをするという
生活の知恵が広がっていました♪
昔の人は
沸騰したお湯に
野菜を入れることで、
少しでも加熱時間を短くするという
意図があったといいます！
あく抜きについて振り返ると、
昔の人たちの知恵が
あく抜きのさまざまな方法を
広げたということが
分かりますね！
山菜をあく抜きする理由とは？正しいあく抜きの方法も伝授！ まとめ
山菜をあく抜きする理由とは？
正しいあく抜きの方法も伝授！
について調べましたが、
いかがでしたか？
山菜の中には
動物に食べられるのを防ぐため
体に悪い物質や
刺激の強い物質を
含んでいるものがあるといいます。
山菜の中で有名な「わらび」には
身体の中のビタミンB1を壊してしまう
「アノイリナーゼ」という
物質が含まれているんです！
また、
発がん性物質の
「ブタキロサイド」という物質も
含まれていることが分かりました。
発がん性物質と聞くと、
なんだか怖いですよね（汗）
しかし、
きちんとあく抜きをすれば
分解されるため
安心して平気です★
体に溜まってしまい
毒素となってしまうような
あくがあるため
しっかりあく抜きをする必要が
あるんですね！
正しいあく抜きの方法も
紹介したので、
参考にしておいしく安全に山菜を
食べてくださいね☆