チーズが伸びる理由とは？鍵となるのはタンパク質の成分カゼインだった！

そのまま食べたり、
ピザなどの料理に使われたりと
幅広く需要がある「チーズ」。

特にピザの上のチーズは
よく伸びますよね！

この糸を引くように
延びているという点は
まさにチーズのおいしさを
引き立てています☆

ピザの見た目や香りはもちろん、
チーズが糸を引いて伸びる様子は
食欲をそそりますよね♪

しかし、
なぜチーズがこんなに伸びるのか
その理由を
知らない人の方が
多いのではないでしょうか？

 

そこで今回は、
チーズが伸びる理由
について調べてみました！

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チーズが伸びる理由はなに？

さっそく
チーズが伸びる理由について
見ていきましょう！

 

タンパク質の主成分・カゼインとは？

チーズがなぜ伸びるのか？
という点について
ポイントとなるのは、
チーズに含まれる
タンパク質の主成分
「カゼイン」です☆

みなさんは
「カゼイン」って
聞いたことはありますか？

チーズの原料となっている
牛乳に含まれているタンパク質には
「カゼイン」という成分が
80％含まれています！

カゼインという成分は、
仔牛がミルクを飲んだときに
すみやかにアミノ酸に分解して
消化を助けてくれるんです♪

このカゼインの一番の特徴は、
まさしく熱に強いということ。

一般的に
タンパク質というのは、
熱を加えることで
固まってしまいます。

 

チーズと同じように
タンパク質が
成分として含まれている卵も、
熱を加えると
ゆで卵や卵焼きのように
固まってしまいますよね…

しかし、
カゼインは110度の熱を
10分加えたとしても
その性質を
変えることはありません！

これだけ熱に強い
タンパク質というのは、
とっても貴重なんです★

 

伸びる理由はカゼインミセル！

加熱しても固まらない「カゼイン」。

熱を加えると
とろ〜りと溶けて
糸を引くように伸びるという
特性はカゼインならでは☆

カゼインは
ミルクの中で粒の形で浮いており
このカゼインの集合体のことを
「カゼインミセル」と
呼んでいます！

 

「カゼインミセル」は
網目状に繋がりあっていて、
この構造こそがチーズを
柔らかくしている理由。

熱を加えると網目の一部が壊れて
とろ～り伸びるというわけです！

 

チーズの種類

チーズは大きく分けて
「プロセスチーズ」と
「ナチュラルチーズ」に
分けられます！

この2つでは
どちらの方が
より伸びるのでしょうか？

 

プロセスチーズ

プロセスチーズの
「プロセス」とは、
食品保存をするために
加工処理をしたという意味。

ミルクから直接作ったものではなく
ナチュラルチーズを
もう一度加工したチーズのことを
いいます☆

メリットとしては
プロセスチーズは
長期的に
保存することができるという点。

スーパーなどで
よく売られている
6Pチーズやスライスチーズが
「プロセスチーズ」に
当てはまりますよ♪

 

また、
プロセスチーズは
通常の作り方では
伸びないものが多いのも
特徴のひとつです！

しかし、
作り方を工夫すれば
プロセスチーズでも
伸びるチーズを作ることが
できますよ★

プロセスチーズの種類の中の
スライスチーズには
「とろけるチーズ」というものも
ありますね！

これがまさしく
加工処理をして
工夫して伸びるように作られた
チーズなんですね☆

 

ナチュラルチーズ

ナチュラルチーズの
「ナチュラル」とは
ありのままの、
自然のという意味。

ナチュラルチーズは
ミルクを原料にして
作ったチーズのことを
いいます♪

「ブルーチーズ」や
「モッツァレラチーズ」、
「カマンベールチーズ」などが
「ナチュラルチーズ」に
当てはまりますよ★

また、
ナチュラルチーズは
比較的伸びるものが多いのも
特徴のひとつです！

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伸びるチーズの代表格は「モッツァレラチーズ」

ナチュラルチーズの中で
もっとも伸びると言われているのが、
「モッツァレラチーズ」☆

イタリア南西部の
カンパーニャ州が原産で、
水牛のミルクを
原料としています！

最近では
牛乳から作られたものも
多く出回っていますよ♪

モッツァレラチーズといえば
トマトやバジルと合わせた料理の
「カプレーゼ」が有名ですね！

また、
ビザやパスタの
トッピングにも使われていて
加熱すると
ものすごくよく伸びるんです！

ピザを食べたときの
ビヨーンというあの長い糸は
チーズの醍醐味とも
いえますね♪

 

モッツァレラチーズはなぜ伸びるの？

実はこの理由にも
「カゼイン」が大きく
関係しているといいます★

モッツァレラチーズは
原料となるミルクに
「凝乳酵素キモシン」という
ミルクを固める酵素を加え、
固めます。

 

すると、
主成分のタンパク質である
カゼインの粒子は
徐々に水と馴染まない性質へと
変化していきます。

そして、この粒子が
リン酸カルシウムと合わさると
外側から引っ張られる力に対して
カゼインは必死に抵抗するんです！

この構造こそ、
あの独特の
モッツァレラチーズの伸びの
正体だったんですね☆

 

スライスチーズに伸びるタイプと伸びないタイプがあるのはなぜ？

プロセスチーズでよく見る
「スライスチーズ」。

パンに乗せたり挟んだりと
家庭でも登場する回数は
多いと思います♪

しかし、
このスライスチーズには
「チーズが伸びるタイプ」と
「チーズが伸びないタイプ」が
ありますよね！

パッケージに記載はあるものの
どちらも形はほぼ同じで
色合いも同じです。

 

この2つのチーズの違いは
熱を加えることで
「伸びるか」
「伸びないか」ということ★

両方とも
「プロセスチーズ」の部類に
入るという
スライスチーズですが、
実は原料となる
チーズが違ったんです！

 

伸びないスライスチーズの場合

伸びない方の
スライスチーズの原料は、
「ゴーダチーズ」や
「チェダーチーズ」のような
風味あるチーズを使い、
味の良さにこだわっています☆

パンにはさむのはもちろん、
サラダに使ったりと
チーズ自体を味わうレシピが
多いですよ♪

もちろん
そのまま食べても
おいしさを味わえます！

 

伸びるスライスチーズの場合

一方
伸びる方のチーズの原料は、
もっとも伸びると言われる
「モッツアレラチーズ」が主体。

伸びる方は、
熱を加えると溶けだし
糸を引くように作られるため、
パンやピザにのせて
伸びるのを楽しむレシピに
使われることが多いです★

 

ただし、
味はスライスチーズに比べると
薄めとなっていますよ！

そのまま食べるのを
味が薄めでおいしいと感じる人も
いるようですが、
やはり熱を加えてこそ
おいしさが引き立ちますね☆

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乳化が関係していた！？

チーズが伸びるかどうかは
乳化が大きく関係しています！

チーズを作るときには
種類が異なるものを
ただ合わせていては
成分が分離してしまうんだとか…

 

そういうときには
「乳化剤」を
強めに加えれば伸びず、
弱めに加えれば伸びるというように
変化をつけることができるんです♪

これを調整することで
ものすごく伸びるチーズや
伸びないチーズまで
自由に作れますよ★

 

賞味期限の違いは？

伸びるスライスチーズと
伸びないスライスチーズは
味や伸び具合だけでなく
賞味期限にも違いがあります！

伸びないスライスチーズは、
270日前後。

伸びるスライスチーズは、
210日前後。

こう見ると、
伸びないチーズのほうが
少し長めに設定されていますね☆

 

チーズが伸びる理由とは？鍵となるのはタンパク質の成分カゼインだった！　まとめ

チーズが伸びる理由とは？
について調べましたが、
いかがでしたか？

ポイントとなるのは、
チーズに含まれる
タンパク質の主成分
「カゼイン」だいうことが
分かりました！

加熱しても固まらない「カゼイン」。

熱を加えると
とろ〜りと溶けて
糸を引くように伸びるという
特性はカゼインならでは☆

伸びるチーズと伸びないチーズを
食べ比べてみるのも、
楽しそうですね♪

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